■前回は工場の一番最初のステップ、
萎凋を見学しましたが、
今回はその次のステップ、揉捻(Rolling)をご紹介。

右の大きな機械に萎らせた茶葉を敷き詰め、
上から圧力をかけながら揉盤や蓋を動かすと、
お茶の葉が撚れていきます。

この作業によってお茶の葉の細胞組織が破壊され、
引き出された成分が酸素に反応しはじめて、
紅茶の個性が作られていくのです。

見た目のダイナミックさとは裏腹に
なかなか繊細な過程で、
細かな作業の連続です。

例えばＯＰ＝オープンと言って
押さえ蓋をゆるめてしまう場合もありますし、
圧力のかけ方も、ライト(軽い)、
ミディアム、ヘビーとさまざまな段階があり、
これらをどう組み合わせるのかが、
現場の力量、という訳です。

ジュンチヤバリさんの工場にはノートが置いてあり、
すべてのお茶に関して、
どのような作業を行ったかが記録されています。

ちょっと覗いて
「これはどんな意味なの？」と聞くと、
猛烈な勢いで解説してくださいました。

冒頭の画像は、

「え？もう一回、教えてください、
　 ちょっと聞き取れなかった(泣)」

と繰り返す私に根気良く教えてくださる
マネージャーのモーリスさん(左)と、
出来の悪い生徒をちょっとからかいたくなっている
オーナー・バチャンさんの図。

なんだか学生時代に戻った気分でした。

-続く-